|
|
|
Hankekoodi: A74674
Hankkeen nimi: Ruokahävikin vähentäminen julkisissa suurkeittiöissä - Wasteless
Toimintalinja: 2. Uusimman tiedon ja osaamisen tuottaminen ja hyödyntäminen
Erityistavoite: 3.2. Uusiutuvan energian ja energiatehokkaiden ratkaisujen kehittäminen
Suunnitelman mukainen toteutusaika: Alkaa 1.3.2019 ja päättyy 31.7.2021
Toiminnan tila: Toiminta päättynyt
Vastuuviranomainen: Pirkanmaan liitto
Hakijan virallinen nimi: Seinäjoen Ammattikorkeakoulu Oy
Organisaatiotyyppi: Ammattikorkeakoulu
Y-tunnus: 2539767-3
Jakeluosoite: Kampusranta 9
Puhelinnumero: 0408304105
Postinumero: 60320
Postitoimipaikka: Seinäjoki
WWW-osoite: http://www.seamk.fi
Hankkeen yhteyshenkilön nimi: Taru Ursula Mäki
Yhteyshenkilön asema hakijaorganisaatiossa: TKI-päällikkö
Yhteyshenkilön sähköpostisoite: taru.maki(at)seamk.fi
Yhteyshenkilön puhelinnumero: 0408304105
Hakijoiden lukumäärä tai tuen siirto -menettely:
Ruoka on yksi merkittävimmistä toimialoista, jolla vähähiilisyyttä voitaisiin edistää. Yksi kolmasosa Suomessa syntyvästä hiilijalanjäljestä liittyy jollain tapaa ruokaan. Pelkästään ruokapalvelusektorilla muodostuu 79 miljoonaa kilogrammaa ruokahävikkiä. Hankkeen taustaksi paikallisissa suurtalouskeittiöissä ja ruokapalvelukeskuksissa tehtyjen haastattelujen perusteella suurin hävikin syntymiseen vaikuttava tekijä on se, että syntyvän hävikin mittaaminen ja seuranta ovat haastavia. Lisäksi niin asiakkaiden kuin toimijoiden asenteita voidaan muuttaa ruokahävikin vähentämistä puoltaviksi.
Hankkeen tavoitteena on kehittää suurtalouskeittiöiden ja ruokapalvelukeskusten ruokahävikin seurantaa tehokkaammaksi sekä vaikuttaa hävikin vähenemiseen mm. reseptiikan ja digitaalisen mittaamisen kautta. Tavoitteena on kehittää syntyvän ruokahävikin hyödyntämistä nykyistä paremmin. Tavoitteena on myös kehittää tilaus-toimitusprosessia, jolla voidaan esim. sairaaloissa ja vanhusten palveluissa vaikuttaa tilattavan ruuan ja syntyvän hävikin määrään. Tavoitteena vähentää hävikin kokonaismäärää 20 prosenttia.
Hankkeen keskeisimmät toimenpiteet on jaoteltu seuraaviin työpaketteihin:
1) Nykytilan analyysi, 2) Reseptiikan kehittäminen ja annoskokojen optimointi, 3) Digitaalisten ratkaisujen kehittäminen ja uuden liiketoiminnan edistäminen, 4)Ruokahävikin hyödyntäminen ja jatkojalostaminen, 5) Mielipidevaikuttaminen ja asennekasvatus ja 6) Jatkotoimenpiteiden suunnittelu.
Hankkeen tuloksena syntyy konkreettisia välineitä ruokahävikin vähentämiseen esimerkiksi ruokakierron optimointia ja luodaan toimintamalleja joiden avulla ruokapalveluissa työskentelevät osaavat tarkkailla ja hallita ruokahävikin syntyä. Hankkeessa syntyy uutta hyödynnettävää reseptiikkaa sekä henkilökunnan toimintaohjeita. Hankkeessa testataan sähköisiä tilausjärjestelmiä ja kuvataan testausten tulokset. Hankkeessa hyväksi koetuista toimenpiteistä, toimintatavoista ja tuloksista kootaan opas myös verkkoon laajemmin hyödynnettäväksi. Sekä asiakkaiden, että ruokapalvelujen tuottajien uudistunut asenne ruokahävikin syntyä kohtaan ja ymmärrys hävikin taloudellisista vaikutuksista on osaltaan hankkeen laajempivaikutteinen tulos. Osana asennekasvatusta tuotetaan oppaita ja verkkomateriaalia sekä mainoksia, joissa kerrotaan ruokahävikin vaikutuksista. Ruokahävikin vähentämisellä saadaan julkisella sektorilla aikaan merkittäviä kustannussäästöjä. Samalla vähennetään syntyvää ruokajätettä ja edistetään vähähiilisyyttä.
Hankkeen varsinaisina kohderyhminä ovat
- alueen kunnat/kaupungit sekä niiden hallinnoimat suurkeittiöt ja ruokapalvelukeskukset ja Etelä-Pohjanmaan Sairaanhoitopiirin ruokapalvelut.
- alueen kasvuhakuiset teknologia-yritykset, muut hankkeen tuloksista kiinnostuneet yritykset, startup-yhteisöt ja yhdistykset (mm. Sepeli ry)
- alueen tutkimus- ja koulutusorganisaatiot ja oppilaitokset (mm. Sedu).
Hankkeen välillisiä kohderyhmiä ovat
- alueen kuluttajat ja ruokapalvelukeskusten asiakkaat
- ruokapalveluyritykset, jotka voivat vähentää ruokahävikkiä toiminnassaan saatujen tulosten ja kokeilujen perusteella
- organisaatiot, jotka oman toimintansa kautta edistävät alueen elinkeinoelämää ja sen kehittymistä. Tällaisia ovat mm. Etelä-Pohjanmaan kauppakamari, Etelä-Pohjanmaan yrittäjät sekä Business Finland.
Myönnetty EU- ja valtion rahoitus: 329 577
Toteutunut EU- ja valtion rahoitus: 329 271
Suunniteltu julkinen rahoitus yhteensä: 469 824
Toteutunut julkinen rahoitus yhteensä: 469 824
Maakunnat: Etelä-Pohjanmaa
Seutukunnat: Suupohjan, Kuusiokuntien, Seinäjoen, Järviseudun
Kunnat: Alajärvi, Teuva, Lappajärvi, Kurikka, Karijoki, Seinäjoki, Vimpeli, Soini, Kauhava, Ähtäri, Lapua, Kauhajoki, Isojoki, Alavus, Evijärvi, Ilmajoki, Kuortane
Jakeluosoite:
Postinumero:
Postitoimipaikka:
Suunniteltu: 0, joihin työllistyvät naiset 0
Toteutunut seurantatietojen mukaan: 0.00, joihin työllistyvät naiset 0.00
Suunniteltu: 0, joista naisten perustamia 0
Toteutunut seurantatietojen mukaan: 0.00, joista naisten perustamia 0.00
| Välitön | Välillinen | |
| Ekologinen kestävyys | ||
| Luonnonvarojen käytön kestävyys | 7 | 9 |
| Hanke edistää erityisesti luonnonvarojen kestävää käyttöä ruokapalveluissa ja julkisissa keittiöissä. Tavoitteena on vähentää ruokahävikin syntyä, joka osaltaan vaikuttaa luonnonvarojen kestävään käyttöön. Elintarviketeollisuus käyttää luonnonvaroja raaka-aineiden tuottamiseen, ruoan valmistamiseen ja kuljettamiseen kuluttajille sekä hävikkiruoan poiskuljettamiseen. Ruokahävikin vähentäminen keventää luonnonvarojen hukkakäyttöä. | ||
| Ilmastonmuutoksen aiheuttamien riskien vähentäminen | 8 | 9 |
| Kansainvälisen selvityksen (https://media.sitra.fi/2018/09/11132452/expone ntial-climate-action-roadmap.pdf) mukaan 8% maailman tämän hetkisestä kasvihuonepäästöistä on yhteydessä ruokahävikkiin. Hanke pyrkii vähentämään vältettävissä olevan ruokahävikkiä, mikä edesauttaa ilmastonmuutoksen aiheuttamien riskien realisoitumista. Hanke tuottaa uuttaa tietoa ruokapalveluiden mahdollisuuksista välttää ilmastovaikutuksia ateriapalveluiden osa-alueilta. | ||
| Kasvillisuus, eliöt ja luonnon monimuotoisuus | 4 | 6 |
| Ei mainittavaa vaikutus taHankkeen yhtenä seurauksena oleva ilmastomuutoksen aiheuttajien vähentäminen edistää luonnon monimuotoisuuden säilymistä. Tältä osin hankkeen vaikutus on pääasiassa välillistä. | ||
| Pinta- ja pohjavedet, maaperä sekä ilma (ja kasvihuonekaasujen väheneminen) | 4 | 6 |
| Ruokahävikin vähentämisen kautta hankkeen vaikutus on sekä välitöntä että välillistä pinta- ja pohjavesiin, maaperään, ilmaan sekä kasvihuonekaasujen vähenemiseen. Hankkeen myötä ruoan raaka-aineita ja elintarvikkeita ei tuoteta 'haaskaan' ja tällä on vaikutusta kasvihuonekaasujen vähenemiseen. | ||
| Natura 2000 -ohjelman kohteet | 4 | 6 |
| Ilmastonmuutoksen vaikutukset Natura-alueiden luontoon voivat olla merkittäviä. Kaikki ilmaston muutosta ehkäisevät toimenpiteet - kuten tässä hankkeessa ruokahävikin vähentäminen - tarjoavat mahdollisuuden ehkäistä mm. ilmaston lämpenemisen mukanaan tuomia vaikutuksia Natura-alueille. Hankkeen yhtenä lopputuloksena on vähentää ilmastonmuutoksen aiheuttajia ja tätä kautta hillitä luonnon monimuotoisuuden katoa Naturaalueilla. | ||
| Taloudellinen kestävyys | ||
| Materiaalit ja jätteet | 8 | 10 |
| Hanke edistää kiertotaloutta ja vähentää ruokahävikin osuuttaa jätteestä. Hanke etsii osaltaan uusia ratkaisuja joilla voidaan tehostaa mm. ruokapalveluiden toimintaa. Hankkeen pääasiallisena tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä, toisin sanoen vähentää elintarvikejätettä ja säästää ruoanvalmistuksen materiaaleja. YK:n Agenda 2030:ssa ja EU-komission kiertotalouspaketissa on tavoitteena vähentää ruokahävikin määrää 50% jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla vuoteen 2030 mennessä. Ympäristöön ja ilmastoon liittyvien haittojen lisäksi ruokahävikkiin liittyy mittavia taloudellisia menetyksiä - EU:n tasolla ruokahävikin rahallinen arvo on noin 143 Mrd euroa vuodessa ja myös Suomessa ruokahävikistä syntyy satojen miljoonien arvosta vältettävissä olevia kustannuksia. Hankkeella on täten suuret potentiaaliset taloudelliset vaikutukset. | ||
| Uusiutuvien energialähteiden käyttö | 5 | 6 |
| Hankkeen aikana tutkitaan mahdollisuuksia hyödyntää syntyvää ruokahävikkiä paremmin uusiutuvien energialähteiden käytössä. Hankkeessa kehitettävissä uusissa ratkaisuissa ruokahävikin vähentämiselle on mahdollista hyödyntää uusiutuvia energialähteitä. | ||
| Paikallisen elinkeinorakenteen kestävä kehittäminen | 8 | 9 |
| Hanke kehittää maakunnan tärkeintä elinkeinoa. Ruokahävikki on yksi keskeisimmistä osittain vältettävissä olevista kustannukista ruokapalveluille. Hanke tukee Etelä-Pohjanmaan maakuntaohjelman ja älykkään erikoistumisen strategian toteutusta elintarvikealaan ja palveluliiketoimintaan liittyvien uusien ratkaisujen alueella. Hankkeen tavoitteena on mm. vahvistaa maakunnan elinkeinorakennetta uusien yritysverkostojen sekä start-up yritysten kautta joiden liiketoiminta liittyy ruokahävikin vähentämiseen. | ||
| Aineettomien tuotteiden ja palvelujen kehittäminen | 8 | 9 |
| Hankkeessa pyritään vaikuttamaan kuluttajien ja asiantuntijoiden asenteisiin ruokahävikin osalta. Hankkeen lähtökohtana on uusien älykkäiden ratkaisujen (kuten palveluiden) kehittäminen ruokahävikin vähentämiseksi. Näissä uusissa ratkaisuissa on keskeistä digitalisaation tarjoamien mahdollisuuksien hyödyntäminen. Tuotteet ja palvelut ovat digitaalisessa maailmassa 'aineettomia' vaikka niillä ratkaistaan hävikkiruoan hyvinkin materiaalisia ongelmia. | ||
| Liikkuminen ja logistiikka | 5 | 7 |
| Ruokahävikin materiaalisen vähentämisen ohella hankkeella voidaan vähentää ruoan tarpeetonta kuljetusta kuluttajille ja pois kuluttajilta. | ||
| Sosiaalinen ja kulttuurinen kestävyys sekä yhdenvertaisuus | ||
| Hyvinvoinnin edistäminen | 6 | 7 |
| Hanke edistää suoraan alueen ruokaketjun toimijoita, ja niitä vahvistamalla edelleen koko aluetaloutta. Hanke edistää alueellista hyvinvointia ja elinvoimaisuutta tukemalla teknologiapainotteiset pk- yritykset ja startup-yhteisöt. Ruokahäkin torjuntaan liittyvillä uusilla ratkaisuilla voidaan vaikuttaa Ilmaston muutoksen torjuntaan, kasvihuonekaasujen vähenemiseen, jätteen syntymiseen ja sitä kautta ihmisten kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin kehittymiseen. | ||
| Tasa-arvon edistäminen | 6 | 7 |
| Hanke edistää sukupuolten välistä tasa-arvoa vähentämällä ammatteihin ja uralla etenemiseen liittyviä sukupuolta koskevia mielikuvia. Hankkeessa on tietoinen pyrkimys sukupuolten välisen tasa-arvon edistämiseen. Tulemme tekemään yhteistyötä tämän teeman parissa mm. Vaasan yliopiston kolmen uuden tutkimusalustan (Vaasa Energy Business Innovation Centre VEBIC, Digital Economy ja Innovation and Entrepreneurship InnoLab), joiden johtajina toimivat naiset voivat toimia tämän tavoitteen saavuttamista tukevina esimerkkeinä. | ||
| Yhteiskunnallinen ja kulttuurinen yhdenvertaisuus | 6 | 7 |
| Hanke edistää yhdenvertaisuutta ja kansojen välistä rauhanomaista rinnakkaiseloa sekä tiivistää yhteistyötä eri ryhmien välillä. Hankkeessa tehtävä TKI-toiminta on avoin kaikille ikään, sukupuoleen tms. riippumatta. | ||
| Kulttuuriympäristö | 1 | 3 |
| Hankkeella ei ole välitöntä vaikutusta maisemaan, virkistysalueisiin, kaupunkirakentamiseen tai rakennuskantaan. Välillisesti hanke kuitenkin vahvistaa alueen toimijoiden voimavaroja ylläpitää ja uudistaa omaa kulttuuriympäristöään synnyttämällä uutta yrittäjyyttä ja ylläpitämällä yrittäjyyden perinnettä. | ||
| Ympäristöosaaminen | 7 | 9 |
| Hankkeella on osaltaan tähän positiivista vaikutusta sekä välillisesti että välittömästi. Hanke edistää uuden oppimisen kautta vastuullisempaa toimintaa. Uusien ratkaisujen kehittäminen ruokahävikin vähentämiseksi on kokonaisuutena osa ympäristöosaamisen vahvistamista Etelä- Pohjanmaalla. On oletettavaa, että hankkeeseen osallistuvat toimijat tulevat lisäämään ympäristöosaamistaan toimiessaan myös hankkeen ulkopuolella. Näin ympäristö-osaamisen potentiaali kasvaa maakunnassa. Hankkeen myötä Etelä-Pohjanmaalla kasvaa myös osaaminen hyödyntää tekoälyä ja dataanalytiikka ympäristö-osaamisessa kehitettäessä älykkäitä, ennustettavuutta parantavia ratkaisuja. | ||
Ruokahävikin vähentäminen julkisissa suurkeittiöissä Wasteless- hanke
Ruokahävikin vähentäminen julkisissa suurkeittiöissä Wasteless hankkeen tavoitteena, on ollut kehittää suurkeittiöiden ja ruokapalvelukeskusten ruokahävikin seurantaa sekä vähentää ruokahävikkiä.
Hankkeen saavutettavia tuloksia ja vaikuttavuutta ovat muun muassa kokonaishävikin määrän vähentyminen Lapuan yläkoululla 44 % ja Kauhava-Härmän alueen alakoululla biojätteen määrän vähentyminen 21 % sekä tarjoiluhävikin määrän vähentyminen 22 %.
Hankkeessa toteutettujen työpajojen tuloksena asioiden käsittely toi positiivissa muutoksia useissa ruokapalveluyrityksissä, joissa toimintaa kehitettiin vastuullisuus näkökulmat huomioiden. Erityisesti tiedonkulkua parannettiin eri käyttäjäryhmien välillä.
Wasteless-hankkeen toiminnalla saatiin välittöminä tuloksina muun muassa toimenpidesuunnitelmia, joita hankkeessa tehtiin 55 kappaletta eri toimipaikkoihin Etelä-Pohjanmaalla. Hankkeen työpajoissa tuotetut toimintasuunnitelmat konkretisoivat julkisten keittiöiden kehittämistoimenpiteet ja niille vastuuhenkilöt. Toimenpidesuunnitelmille laadittiin toteutukselle aikataulut. Toimenpidesuunnitelmat sitouttivat ruokapalveluyritysten henkilökuntaa muutokseen, jonka keskeinen tavoite oli vaikuttaa ruokahävikin määrään.
Hankkeen digitaalisissa ratkaisuissa pilotoitiin henkilökohtainen ruuan tilausohjelma sairaalan potilasruokailussa. Pilotoinnissa tuli esille, että henkilökohtainen vaikuttamisen omaan ruoka-annokseen kokoon ja sisältöön on keino vaikuttaa lautastähdehävikkiin. Ruokahävikin määrä sairaalan potilasruokailussa väheni pilotointiryhmällä noin 64 % verrattuna vastaavaan verrokkiryhmään.
Hankkeessa havaittujen mittausten ja kenttätutkimusten perustella todettiin, että merkittävä ruokahävikin aiheuttaja on ruokatilausten ennustettavuuden haasteet. Hankkeessa toisena digitaalisena ratkaisuna pilotoitiin ruokatilausten määrän ennustettavuuteen koneoppimisen käyttöä Lapuan yläkoululla. Koneoppimisen suurimaksi haasteeksi muodostui riittävän tiedon kokoaminen. Koneoppimiseen tarvittavia tietoja ennustettavuuden toteutukselle ovat muun muassa koulun ruokalistat, ruuan tuotantomäärät, ruokailijamäärät, viikonpäivät, sääolot, koulujen tapahtumat ja oppilaiden poissaolot jne. Koneoppimisen taustamuuttujiksi tarvittavien tietojen yhdistäminen kahdesta eri tietokannasta, koulun ja keittiön välillä, osoittautui yllättävän haasteelliseksi.
Riittävän kattavalla tietomäärällä, koneoppimisen käyttö ruokatilausten ennustettavuudessa paransi ruokamäärien ennustettavuuden tarkkuutta 23 % keskiarvoiseen ennustettavuuteen verrattuna.
Hankkeessa tuotoksena jäi opas kaikkien ruokapalveluyritysten käyttöön. Oppaassa kuvataan erilaisia menetelmiä oman työn kehittämiseen julkisissa suurkeittiöissä ja kerrotaan miten vähentää ruokahävikkiä ammattikeittiön eri prosesseissa. Opas on toimiva materiaalipankki ammattikeittiöiden vastuullisuuden kehittämiseen.
Linkki oppaaseen: Opas_ruokahavikin_vahentamiseen_ammattikeittiossa.pdf
Hankkeen aineisto löytyy Seinäjoen ammattikorkeakoulun arkistosta, Seinäjoen Ammattikorkeakoulu Oy, Kampusranta 11, Frami F, 60320 Seinäjoki
Hankkeesta lisätietoja:
SeAMK taloussihteeri Taina Hällström, taina.hallstrom@seamk.fi
SeAMK Kehittämis- ja tutkimuspäällikkö Taru Mäki, taru.maki@seamk.fi
Hankkeen projektipäällikkö Taina Seppälä-Kolkka, taina.seppala-kolkka@seamk.fi
Vaasan yliopisto Juha Vänskä, juha.vanska@uwasa.fi
Lapuan kaupunki Leena Luomanen, leena.luomanen@lapua.fi