Euroopan unioni Vipuvoimaa EU:lta

Euroopan sosiaalirahaston (ESR) rahoittaman hankkeen kuvaus

1 Hanke

Hankekoodi: S20609

Hankkeen nimi: Tuottava ja tehokas ammattikeittiö

Toimintalinja: 3. Työllisyys ja työvoiman liikkuvuus

Erityistavoite: 7.1. Tuottavuuden ja työhyvinvoinnin parantaminen

Suunnitelman mukainen toteutusaika: Alkaa 1.3.2016 ja päättyy 28.2.2018

Toiminnan tila: Toiminta päättynyt

Vastuuviranomainen: Etelä-Savon elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus

2 Hakijan perustiedot

Hakijan virallinen nimi: Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Oy

Organisaatiotyyppi: Ammattikorkeakoulu

Y-tunnus: 2472908-2

Jakeluosoite: Patteristonkatu 3D

Puhelinnumero: 0153 5561

Postinumero: 50100

Postitoimipaikka: Mikkeli

WWW-osoite: http://www.xamk.fi

Hankkeen yhteyshenkilön nimi: Anu Haapala

Yhteyshenkilön asema hakijaorganisaatiossa: Tutkimusjohtaja

Yhteyshenkilön sähköpostisoite: anu.haapala(at)xamk.fi

Yhteyshenkilön puhelinnumero: 050 312 5123

Hakijoiden lukumäärä tai tuen siirto -menettely: Vain yksi hakija

3 Suunnitelman mukainen tiivistelmä toteutuksesta

Mikkelin ja Pieksämäen ammattikeittiöt valmistavat päivittäin yli 10 000 annosta ruokaa erilaisille asiakkaille ja erilaisiin toimipaikkoihin. Valtakunnallisesti kahviloissa, ravintoloissa, henkilöstöravintoloissa ja julkisissa keittiöissä valmistettiin vuonna 2013 noin 904 miljoonaa ruoka-annosta. Niistä noin 45 % tarjottiin julkisissa ammattikeittiöissä (Ruokatieto 2014). Päivittäin näissä ammattikeittiöissä tarjotaan lähes 2,5 miljoonaa ruoka-annosta erilaisille asiakkaille ja palveluja käyttää päivittäin joka kolmas suomalainen. Valtaosa työntekijöistä on ikääntyviä naisia, joilla työnkuormittavuudesta johtuvat sairauspoissaolot ja sairauseläkkeet ovat yleisiä. Osaltaan työtapojen ja prosessien kehittämisen esteenä on kiire ja osaamattomuus teknologian käytössä. Raskaan työn kuormittavuus johtaa työhyvinvoinnin ja -terveyden laskuun, mikä edelleen heikentää ammattikeittiöiden tuottavuutta sekä kuormittaa työnantajaa ja perusterveydenhuoltoa jopa vuosia.

Hankkeen tavoitteena on kehittää ammattikeittiössä tehtävää työtä niin, että työprosessit tehostuvat ja kevenevät. Se edellyttää samanaikaisesti ammattikeittiöiden työprosessien tarkastelu ja kehittämistä sekä yksittäisten työntekijöiden terveyden, toimintakyvyn ja ammatillisen osaamisen tukemista. Tarve kehityshankkeelle nousee ikääntyvästä naisvaltaisesta alasta, jossa pitenevät työurat, työn tehostaminen, eläköityminen ja työntekijöiden määrän vähentäminen koetaan kestämättömänä yhtälönä. Tarve uusille työtavoille ja työssäjaksamisen tukemiselle on siis suuri, jotta olemassa olevilla henkilöstöresursseilla saadaan taattua laadukkaat ruokapalvelut tulevaisuudessakin.

Hankkeessa ovat pilottikohteina mukana Mikkelin ja Pieksämäen kaupunkien ruokapalvelut. Hankkeen alussa kartoitetaan ammattikeittiökohtaisesti tärkeimmät kehittämistä vaativat työprosessit yhdessä ammattikeittiöiden henkilöstön kanssa. Lisäksi hankkeen aikana tarkastellaan työhyvinvointia ja työn kuormittavuutta monesta eri näkökulmasta sekä lähtötilanteessa että kehittämistoimenpiteiden jälkeen. Prosessimallinnus, työnkuormittavuuden mittaus ja analysointi sekä työn aikaisen ja vapaa-ajan palautumisprosessin tukeminen uusin innovatiivisin keinoin on hankkeen keskiössä. Olemassa olevan keittiötekniikan monipuolisempi käyttö, ja uusien teknologioiden (kuten mobiililaitteiden) integroiminen osaksi työtapoja on tärkeässä osassa työn tuottavuuden tehostamista, unohtamatta työterveydellisiä näkökulmia. Hankkeen tuloksia levitetään sovellettavaksi myös muille julkisille ja yksityisille ammattikeittiöille, joiden toimintaperiaatteet vastaavat pilottikohteita.

Hankkeen toimenpiteinä kartoitetaan ja mallinnetaan työprosessit, tehostetaan työterveyttä ja –hyvinvointia tukemaan tuottavuutta sekä tuetaan osallistavaa johtamista työyhteisön työhyvinvointia edistävänä asiana, hyödynnetään uutta teknologiaa työn helpottamiseksi ja tarpeettomien työvaiheiden vähentämiseksi, otetaan käyttöön nykyistä tehokkaammin ja monipuolisemmin keittiölaiteteknologia, tehostetaan tuottavuutta ekologisuutta lisäämällä, arvioidaan kehittämistoimenpiteiden vaikuttavuutta ja levitetään hankkeesta saatua osaamista valtakunnallisesti uusimpia digitaalisuutta hyödyntäviä menetelmiä käyttäen.

Hankkeen tuloksena
- työntekijä oppii ymmärtämään paremmin oman terveyden ja hyvinvoinnin vaikutusta työssä jaksamiseen ja työn tehokkuuteen sekä oman rooliaan työhyvinvoinnin yhtenä edistäjänä (aktiivisen toimijuuden korostaminen),
- henkilöstön osaamistaso nousee: mm. työtä helpottavia työmenetelmiä ja laiteteknologiaa osataan käyttää tehokkaasti ja monipuolisesti osana työprosesseja,
- ruoanvalmistusprosessi tehostuu; osataan valita ajankäytön, ruoan laadun ja prosessin kokonaisvaltaista tehokkuutta tukeva menetelmä,
- ammattikeittiön ekologisuus paranee, osataan valita laitteen käyttämän ajan ja ruoan hävikin kannalta ekologinen tapa toimia
- työterveyden ja työprosessien parantuessa työn tuottavuus paranee, joka edelleen vaikuttaa ammattikeittiöiden kokonaiskustannuksiin
- hankkeessa pilotoidaan toimintamallia, joka on implementoitavissa myös muihin ammattikeittiöihin

Hankkeen lyhyen aikavälin vaikutuksena keittiötyöntekijöiden ammattitaito ja työhyvinvointi paranevat sekä työ helpottuu uusien työprosessien avulla. Tällä on suorat vaikutukset työn tuottavuuteen. Pidemmällä aikavälillä sairauspoissaolot ja sairauseläkkeet vähenevät jolla on aiemmin todettu olevan vuosikymmeniä kestävä vaikutus perusterveydenhuollon palveluiden käyttöön ja sairastavuuteen. Hankkeen vaikutuksena ammattikeittiöille muodostuu uudet työtavat, jotka ovat jatkossa arkipäivää työntekijöiden keskuudessa. Tämä pilotoitu toimintamalli on implementoitavissa myös muihin ammattikeittiöihin.

4 Hankkeen kohderyhmät

4.1 Varsinaiset kohderyhmät

Hankkeen kohderyhmänä on Mikkelin ja Pieksämäen ammattikeittiöiden henkilöstö: työntekijät ja esimiehet. Kyseiset keittiöt vastaavat pääasiallisesti kunnallisista ruokapalveluista sekä Pieksämäen osalta myös sairaalaruokailusta. Päivittäin hankkeessa mukana olevat ammattikeittiöt varmistavat noin 11 000 ruoka-annosta Etelä-Savon väestölle. Kohderyhmänä olevaa henkilöstöä on yhteensä noin 65.

4.2 Välilliset kohderyhmät

Hankkeen välillisinä kohderyhminä ovat hankekaupunkien keskuskeittiöinä toimivat ammattikeittiöt ja sitä kautta taloudesta vastaavina kyseiset kunnat. Ruokapalveluiden prosessien parantuessa myös ruoan laatu ja aikataulutus paranevat, mitkä ovat hyödyksi kaikille ruokapalveluita käyttäville asiakkaille. Aiemman tutkimustiedon mukaan työhyvinvoinnin kohentumisen vaikutukset kestävät vuosikymmeniä, tämä vaikuttaa siis perusterveydenhuollon ja kunnallisten tukipalveluiden tarpeeseen, ja tuottaa säätöä pidemmällä tähtäimellä myös kuntien talouteen ja tuottavuuteen vähentyneen palvelutarpeen kautta. Hankkeen tulokset ovat hyödynnettävissä myöhemmin myös valtakunnallisesti, joka vahvistaa sitä kautta Etelä-Savon ja Mamkin roolia ruokapalvelualan monipuolisena kehittäjänä.

5 Projektin julkinen rahoitus, euroa

Myönnetty EU- ja valtion rahoitus: 189 509

Toteutunut EU- ja valtion rahoitus: 179 993

Suunniteltu julkinen rahoitus yhteensä: 270 727

Toteutunut julkinen rahoitus yhteensä: 257 684

6 Maantieteellinen kohdealue

Maakunnat: Etelä-Savo

Seutukunnat: Mikkelin, Pieksämäen

Kunnat: Mikkeli, Pieksämäki

Toteutuspaikan osoite, jos hanke toteutetaan yhdessä paikassa

Jakeluosoite:

Postinumero:

Postitoimipaikka:

7 Hakemusvaiheessa ilmoitettavat arviot hankekohtaisista seurantiedoista

7.1 Osallistuvien yritysten lukumäärä

Suunniteltu: 2

Toteutunut seurantatietojen mukaan: 0

7.2 Osallistuvien henkilöiden lukumäärä

Suunniteltu: 65

8 Horisontaaliset periaatteet

8.1 Sukupuolten tasa-arvo

Hankkeessa on tehty toimintaympäristön analyysi sukupuolinäkökulmasta: Kyllä
Ammattikeittiöiden henkilöstö erityisen naisvaltaista ja hankkeen toimenpiteitä suunniteltaessa tämä erityispiirre on huomioitu.
Sukupuolinäkökulma on huomioitu hankkeen toiminnassa (valtavirtaistaminen): Kyllä
Ammattikeittiöiden henkilöstö erityisen naisvaltaista ja hankkeen toimenpiteitä suunniteltaessa tämä erityispiirre on huomioitu, mutta hankkeen toiminta ei tähtää valtavirtaistamiseen.
Hankkeen päätavoite on sukupuolten tasa-arvon edistäminen: Ei
Hankkeen päätavoite on ammattikeittiöiden tuottavuuden tehostaminen mm. työhyvinvointia parantamalla.

8.2 Kestävä kehitys

VälitönVälillinen
Ekologinen kestävyys
Luonnonvarojen käytön kestävyys 7 8
Osa toimenpiteistä huomioi ammattikeittiöiden ekologisuuden huomioimisen
Ilmastonmuutoksen aiheuttamien riskien vähentäminen 0 9
Välillisesti ekologisuuden huomioiminen ammattikeittiöteknologiassa
Kasvillisuus, eliöt ja luonnon monimuotoisuus 0 0
Pinta- ja pohjavedet, maaperä sekä ilma (ja kasvihuonekaasujen väheneminen) 9 9
Välittömästi työprosessien parantuessa veden tarve vähenee; välillisesti ekologisuuden huomioiminen ammattikeittiöteknologiassa
Natura 2000 -ohjelman kohteet 0 0
Taloudellinen kestävyys
Materiaalit ja jätteet 9 9
Välittömästi työprosessien parantuessa jätteiden määrä vähenee; välillisesti ekologisuuden huomioiminen ammattikeittiöteknologiassa
Uusiutuvien energialähteiden käyttö 0 0
Paikallisen elinkeinorakenteen kestävä kehittäminen 0 8
Ruokapalvelut keskeisiä myös tulevaisuudessa alueen elinkeinorakenteelle
Aineettomien tuotteiden ja palvelujen kehittäminen 9 9
Hankkeessa tehostetaan ruokapalveluiden kehittämistä
Liikkuminen ja logistiikka 0 0
Sosiaalinen ja kulttuurinen kestävyys sekä yhdenvertaisuus
Hyvinvoinnin edistäminen 10 10
Keittiöhenkilöstön työhyvinvoinnin edistäminen on hankkeen tavoite
Tasa-arvon edistäminen 0 0
Yhteiskunnallinen ja kulttuurinen yhdenvertaisuus 0 0
Kulttuuriympäristö 0 0
Ympäristöosaaminen 8 8
Osaltaan hankkeessa pyritään tuottavuuden tehostamiseen myös ammattikeittiöiden ympäristöosaamista kehittämällä

9 Loppuraportin tiivistelmä

Hankkeen tavoitteena oli kehittää ammattikeittiössä tehtävää työtä niin, että työprosessit tehostuivat ja kevenivät. Tarkastelun kohteena olivat samanaikaisesti ammattikeittiöiden työprosessien kehittäminen sekä yksittäisten työntekijöiden terveyden, toimintakyvyn ja ammatillisen osaamisen tukeminen. Kehittämistoimia suunniteltiin ja toteutettiin teknologian, ergonomian ja työhyvinvoinnin näkökulmasta. Hankkeessa olivat pilottikohteina Mikkelin ja Pieksämäen kaupunkien ruokapalvelut. Hankkeen tuloksia levitettiin eri ammattikeittiöihin kirjoittamalla artikkeleja ammattilehtiin, seminaaripuheenvuoroin, hankkeen internetsivuilla ja hankkeen loppuseminaarissa. Lisäksi hankkeessa tuotettiin ammattikeittiön opasvideot eri kehittämisalueista: teknologia ruoanvalmistuksessa, astianpesu ja ergonomia sekä työhyvinvointi.

Työprosessien kehittämisen kohteena olivat erityisesti ruoanvalmistus ja astianpesu. Ruoanvalmistuksen osalta otettiin käyttöön aiempaa tehokkaammin ja monipuolisemmin keittiölaiteteknologia. Käytännössä tämä tarkoitti ruokalistan mukaisten kypsennysprosessien tallentamista keittiöiden yhdistelmäuuneihin. Erilaisia kypsennysprosesseja vertailtiin ruokaa valmistettaessa. Arvioitiin ruoan ulkonäköä, rakennetta ja makua. Lisäksi tavoitteena oli saada ruoan painohäviö pysymään mahdollisimman pienenä, samoin ruoan kiinnittyminen valmistusastiaan kuumennuksen aikana haluttiin ehkäistä. Kehitettiin siis eri ruokalajeille juuri sopiva valmistusprosessi, jolla päästiin vaaditun laadun kannalta haluttuun lopputulokseen. Ruoan kokonaislaadun kannalta paras kypsennysprosessi talletettiin laitteen muistiin. Jatkossa ruoan laatu pysyy samana valmistajasta riippumatta.

Kypsennysohjeet talletettiin kirjallisena sekä paperiseen että sähköiseen muotoon. Ohjeet helpottivat ruoan kypsennyksen ajoituksen suunnittelua keittiöissä ja siten tehostivat ja kevensivät työtä. Teknologian käytön osaamisen varmistamiseksi keittiöissä pidettiin yhdistelmäuunikoulutuksia ja lisäksi yhdistelmäuunien ohjelmointiohjeet talletettiin videoina, jotka ovat katsottavissa hankkeen nettisivulla ja keittiössä käytössä olevalta tablettitietokoneelta. Teknologian käytön tehostamisen lisäksi ruoanvalmistusprosessin kehittämisen aikana parannettiin myös työn tekemisen ergonomiaa mm. uunivaunujen tarkoituksenmukaisella käytöllä.

Astianpesuprosessiin liittyvillä toiminnoilla on suuri merkitys työn ergonomiaan ja ajan hallintaan. Hankkeen aikana seurattiin kohdekeittiöiden astianpesuun liittyvää toimintaa. Lähtökohtana oli tarkastella toimintaa työn ergonomian kannalta, mutta seurannan aikana tehtiin huomioita myös muusta astianpesuun liittyvästä toiminnasta. Astianpesun kehittämistoimet etenivät hyvin kohdekeittiöissä ja yleisesti kehittämiselle oli hyvä ja aktiivinen tahtotila. Puuttuvaa välineistöä saatiin hyvin ja pääsääntöisesti pystyttiin kierrättämään jo olemassa olevaa tavaraa, mutta myös jotain uutta hankittiin. Henkilöstö sai opastusta astianpesukoneen kontaktiajan hyödyntämiseen sekä työtä helpottavien pudistusvälineiden ja valmiiden pesuliuosten käyttöön. Ruoanvalmistusastioiden pesussa vähennettiin veden käyttöä, kun astioiden liottamisesta päästiin pois ruoanvalmistusprosessien kehittämisen seurauksena. Myös tilaratkaisuihin saatiin parannusta, lähinnä hyllyjä lisäämällä ja niiden korkeutta muuttamalla sekä turhaa tavaraa poistamalla. Keittiölle tehtiin kuvallisia ohjeita, astianpalautuslinjastoon oppilaille, mutta myös keittiöön henkilökunnalle.

Työhyvinvoinnin kehittämistoimet liittyivät työntekijöiden terveyden, toimintakyvyn ja ammatillisen osaamisen tukemiseen. Alku- ja loppukyselyn perusteella voidaan arvioida, että työtyytyväisyys yleisesti ottaen pysyi ennallaan, tiimityöskentely ja kokemus fyysisestä ympäristöstä paranivat selvästi ja myös kehittävä työnote parani. Yksi suurimmista resursseista hyvinvoinnin osalta kohdistui FirstBeat -uusintamittausten tekemiseen ja henkilökohtaisten, hyvinvointiin liittyvien palautekeskustelujen läpikäyntiin. Hankkeen aikana saavutettujen myönteisten henkilökohtaisten tulosten toivotaan saavan jatkoa ja kannustusta esimiesten ja työterveyshuollon puolelta. Työntekijöiden erilaisten liikuntaharrastusten kokeilu ja aloitus lisääntyivät jonkin verran hankkeen aikana.

Mikkelissä ja Pieksämäellä järjestettiin työntekijöiden, esimiesten ja työterveyshuoltojen tapaamisia työhyvinvointiin ja ergonomiaan liittyen. Tulokset työprosessien muutoksissa oli nähtävissä havaintojen ja arviointien kautta videoiden ja kuvien avulla. Myös loppukyselyn tulokset osoittivat, että työntekijöiden mielestä fyysinen ympäristö kohdekeittiöissä oli muuttunut hankkeen aikana. Kehittävän työntutkimuksen menetelmät lisäsivät työntekijöiden itsepohdiskelua työstä ja avasivat myös keskustelumahdollisuuksia työyhteisössä.